PloyVeeraya 🫶🏻

ถ้าบทความต่างๆ ของพลอยมีประโยชน์ แวะเลี้ยงกาแฟพลอยสัก 1 แก้วได้นะคะ ☕️💓 ขอบคุณที่ร่วมส่งต่อความรู้ดีๆ กันนะค้า ☺️🫶🏻

---

“จากซอยจุ๊สู่ซาชิมิ — เมื่อเชฟหมูยกมาตรฐานอาหารอีสานให้สะอาด หรู และเปี่ยมรสนิยมแบบญี่ปุ่น ทุกจานคือการผสมผสาน ‘วิญญาณอีสาน’ กับ ‘สันดานญี่ปุ่น’ ที่พิถีพิถันตั้งแต่วัตถุดิบ เครื่องปรุง ไปจนถึงการเสิร์ฟแบบโอโมะเตะนาชิ และนี่คือเรื่องราวทั้งหมดของชายผู้เปลี่ยนภาพอาหารอีสานไปตลอดกาล” ❤️‍🔥

____________________________________

เชฟหมู Tamooti Moomoo เจ้าของ จี่เกีย อาหารอีสาน “สันดานญี่ปุ่น” บินมาจากขอนแก่นเพื่อมาบรรยาย เสร็จแล้วก็บินกลับเลย omgggg จริงๆ พลอยสารภาพเลยค่ะว่าไม่เคยได้ยินชื่อร้านนี้มาก่อน แต่พอได้ฟังวันนี้แล้วสิ่งแรกที่รู้สึกนอกจาก “ตกตะลึงในความแปลกใหม่และความเก่งของเชฟหมู” ก็คือ “ตรูจะต้องไปกินให้ได้ 55555”

ปล. ตอนนี้สาขาอารีย์ กำลังจะเปิดแล้วนะ เราจะได้ไม่ต้องบินไปกินไกลถึงขอนแก่นแล้วค่า 😂

ถ้าอยากรู้ว่า “ทำไมพลอยถึงตะลึงและประทับใจขนาดนั้น” ก็มาค่ะ มารู้จักเชฟหมูและจี่เกีย ให้มากขึ้นไปด้วยกันแล้วรับรองว่าจะเข้าใจแน่นอนค่ะ 🫶🏻

____________________________________

🐷 About Chef หมู

🚗จบมัณฑณศิลป์ ออกแบบรถยนต์ ทำงานที่ Honda ญี่ปุ่นอยู่ 12 ปี แต่มาเปิดร้านอาหารอีสานได้ยังไง ?

🇯🇵 “จี่เกีย” อาหารอีสาน “สันดานญี่ปุ่น”
– จี่ = การย่าง (อาหารจะติดไหม้ จี่แบบดั้งเดิม เพื่อให้มีกลิ่นหอม)
– เกีย = เกลือ
– ถ้าเป็นภาษาญี่ปุ่น = Shioyaki !
– ร้านแรกเป็นยากิโทริด้วย (เป็น 100% ญี่ปุ่นเลย ไม่ใช่อาหารอีสาน )

❌ เชฟหมูบอกว่า “ตัวเองไม่ใช่เชฟนะ” 🙅🏻 แต่ทุกคนเรียกว่าเชฟ เพราะว่าทำเกี่ยวกับอาหาร

– ไม่ได้จบเชฟ แต่ว่าชอบการทำอาหาร การกินและคิดว่าธุรกิจอาหารในเวอร์ชั่นที่สร้างสรรค์น่าจะทำเงินได้
– เป็นคนมหาสารคาม ใช้ชีวิตแบบดั้งเดิม
– เพราะว่ามหาสารคามไม่ใช่ที่ๆ เจริญ เลยกินอึ่ง กินเขียดเยอะ
– ถ้าเปรียบเทียบ ขอนแก่น = กรุงเทพน้อย จะไม่พูดอีสาน กับกินของแปลกมาก
– ตอนมาเรียนเรียนศิลปากร ด้านออกแบบรถยนต์
– แล้วก็ไปได้ทำงานเรื่องออกแบบรถยนต์ที่ญี่ปุ่นอยู่ 12 ปี (ที่Honda)
– จากนั้นก็มาเปิดเพจ อีสานกินคลีน (เพราะด้วยความเป็นคนวิจัย ชอบค้นหาด้วย)
– เล่าเรื่องอีสานดั้งเดิม
– เก็บเกี่ยวประสบการณ์ตอนอยู่ญี่ปุ่นเต็มที่ ดื่มหนัก ทำงานหนัก ตรงต่อเวลา

.
.

🇹🇭 กลับมาเมืองไทย เพราะว่าคุณพ่อเสีย กลับไปอยู่มหาสารคาม (ที่นั่นคงไม่มีงาน เรื่องออกแบบรถ) 😓

– ก็เลยมองหาว่า “ถ้างั้นจะทำอะไรดี” ก็ต้อง “อาหารละวะ” เพราะเป็นเรื่องที่ตัวเองมี passion
– เลยมาเปิด Yakitori ! ตอนนั้นที่ขอนแก่น ไม่มีใครรู้จัก ถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่นก็รู้จักแค่ ซูชิ ซาชิมิ
– ตอนแรกไม่ได้ย่างเลย เอาไก่มายืนแร่
– ให้คนเข้าใจว่า “แต่ละส่วนคืออะไร” “ทำไมไก่ย่างญี่ปุ่นถึงเสียบไม้แล้วได้มูลค่ามากกว่า”
– 9 คนแรกที่มาก่อนเท่านั้นที่ได้กิน 55555
– และกลายเป็นว่ากลายเป็นคนมาต่อคิวรอกินเยอะมาก (แล้วก็ได้กินแค่ 9 คนแรกนั่นแหละ ฮาา)
– หลังจากนั้นก็ขยายมาอยู่ในเมืองขอนแก่น → เชียงใหม่ → อุดร
– เปิดมาเข้าปีที่ 4 เริ่มรู้สึกว่า อยากจะทำอาหารอีสานบ้าง อยากยกระดับ !!
– อาหารอีสานมักจะไม่สะอาด มีกลิ่น → อยากจะยกระดับสิ่งนี้ เพิ่มมูลค่า
– ไม่อยากจะขายลาบก้อยแค่ 50 บาทแล้ว !

และนี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญ ที่ทำให้เกิด “จี่เกีย” ขึ้นมา

____________________________________

🤔 ทำไมถึงต้องให้ความสำคัญเรื่อง “Hygiene ขนาดนั้น”

เพราะเป้าหมายคือ ทำยังไงให้ “Shashimi = ซอยจุ๊” ให้ได้

– ทำให้ “ถูกที่ถูกทาง” อันนี้คือ Concept ของ “จี่เกีย”
– มันเริ่มจากความรู้สึกที่มีต่ออาหาร “ญี่ปุ่น” กับ “อีสาน” ทำไมมันถึงต่างกัน ??
– เชฟหมูเปิดรูปที่ ด้านซ้ายเป็นคนกินโครงปลาทูน่า ใช้ช้อนขูดกินเลย มันก็กินโครงขูดกิน ทำไมมันถึงยังดูสะอาด น่ากิน ยังดูแพง?
– ตัดภาพมา ด้านขวา “เป็นภาพซอยจุ๊ 555 เนื้อวัวสดเลือดท่วมๆ คลุกผัก ที่อยู่ในซี่โครงวัวเหมือนกัน” (ฉากหลังก็คือเป็นทุ่งนาเลย 5555)

– เชฟถามว่า ทำไม ? ทำไมทั้งๆ ที่ของสองอย่างนี้ก็กินในโครงเหมือนกัน แต่ “มันดูแพงต่างกันได้ขนาดนี้”
– เพราะ “เรื่องสุขอนามัยที่ต่างกัน” ทำให้ “รสนิยมต่างกัน”
– เชฟหมูบอกว่าก่อนหน้านี้ภาพการสื่อสาร อาหารอีสาน “เน้นตลก” ไม่ได้เน้นภาพ “ความสะอาด”
– ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิด !!
– ที่ใช้คำว่า “สันดานญี่ปุ่น” ไม่ใช้คำว่า อิสานกายะ เพราะว่า “ไม่ใช่แค่จริต” ซึมซับความเป็นญี่ปุ่นมา 100% !!!
– มันสะอาดมากๆ !!!!! เลยอยากเน้นคำว่า “สันดานแบบนี้” ไม่ใช่แค่นิสัยนะโว้ย
– เพราะว่าคนอีสาน ไม่ได้สะอาดมาแต่เดิม
– คนอีสานหลายๆ คนมีความเข้าใจว่า “ถ้าร้านไหนดูสกปรก ร้านนั้นอร่อย !!”
– แต่ว่า “ความคิดแบบนั้นมันผิดปกติ” เพราะว่าความอร่อยมันมาจาก “การชั่ง ตวง วัด” คือ SOP !
– เพราะสิ่งนี้เลยทำให้อาหารอีสานโดนจำกัดศักยภาพอยู่แค่นนั้น

.

🎏 แล้วจะทำยังไง ให้มันดูสะอาด ยกระดับได้ขนาดนั้น???

🥣[ทำซอสเอง]

อย่างปลาร้า มันเหม็น มันดูไม่สะอาด ต่อให้ใช้ปลาร้า “ในเวอร์ชั่นเดิม” ยังไงก็จะยังดูไม่สะอาด ก็จะไปต่อไม่ได้

– เลยมา “สร้างเครื่องปรุงรสตัวเอง”
– จากปลาร้า → “ปลาร้า คาเระ”
– ไม่ใช่ต้มปลาร้าในไหแบบปกติ
– เพราะอยากทำให้เข้าถึงความเป็นญี่ปุ่นจริงๆ
– ไม่ใช้ “น้ำปลา” เพราะว่าซอสที่ร้าน “ต้มเองหมด !!!!!!!!! ทั้งต้ม ทั้งย่าง
_____

🔥[เปลี่ยนวิธีย่าง]

แต่ต่อให้ทาซอสแบบใหม่ “แต่ยังย่างแบบเดิม ก็ยังเหมือนเดิม”

– เพราะฉะนั้น จะไปย่างปลาดุก หรือไก่ทั้งตัวไม่ได้ !
– อาหารญี่ปุ่น “ไม่มีกระดูกนะ !!” ปลาก็ไม่มีก้าง
– เพราะฉะนั้นที่ร้านนี้จะเตรียมเป็นส่วนๆ ที่ไม่มีกระดูกกับก้างก่อนที่จะไปย่างเสมอ !

____________________________________

💓 ไม่ได้รสชาติดั้งเดิม หรือภาพเดิมๆ “เป็น Character ใหม่ ที่เน้นย้ำเรื่อง Hygiene”

พอดูในรูป [เดี๋ยวใส่ให้ในคอมเม้นท์นะคะ] ก็จะเห็นว่า มันกลายเป็นหน้าตาญี่ปุ่นหมดเลย (ใช้ภาษาญี่ปุ่นมาทำ Artwork ด้วย)

– ดูญี่ปุ่นน่าทานมากๆ ค่ะ 💓
– แล้วเพิ่มมูลค่าไปได้เยอะมากกกก จากเดิมข้าวจี่เป็นหลักสิบ อันนี้ขายเป็นร้อย !

คนที่มากิน (เหยื่อของเชฟหมู) คือคนที่ “อยากลองอาหารอีสาน แต่กลัวไม่สะอาด” จะมาที่นี่เลย!

– อย่างก้อยปลาขาว (ถ้าไปหากินทั่วไปปลาตะเพียน = พยาธิ เยอะมาก ไม่ควรกิน) แต่เชฟก็มาเอา
– ตูดไก่นี่ก็ เอาต่อมไขมันเหม็นๆ ออก เอาเฉพาะส่วนที่กินได้
– ซุปหน่อไม้ที่ดำๆ ดูคล้ำๆ ดูสกปรก มาที่นี่ก็โดนเปลี่ยนสีให้ไม่คล้ำเลย (ว้าวมากกก)
– ตรงไหนที่เป็นเลือด ก็เอาบีทรูท มาทำเลียนแบบสีเลือดแทน !

อาหารอีสานอะไรที่เป็นของเหลือที่ปกติเค้ากินอยู่ เช่นลูกตา หรืออึ่ง เขียดใดๆ ร้านนี้จะไม่เอามา

(ร้านนี้เลยเกิด Waste เยอะมากๆ แต่ก็ยอม เพราะอยากสร้างมาตรฐานที่ดี)

– เชฟแก mention ว่าอาหารอีสานเอง ชอบเสียดายของเสีย อะไรก็เลยเก็บมาใส่รวมๆ กันให้ออกมาเป็นเมนูอาหารขึ้นมา อย่างพวกลูกตาวัวงี้
– แต่การที่มันเหลือไม่ได้แปลว่ามันควรเอามาใช้ให้หมด เราต้องอย่าไป compromise

____________________________________

🙇🏻 “อร่อย” ไม่ใช่จุดขาย “มันคือมาตรฐานต่ำสุดที่ควรมี” แต่คือ “งานบริการ” ต่างหาก

– เชฟหมูเน้นคำว่า “โอโมะเตะนาชิ” – จิตวิญญาณการบริการแบบญี่ปุ่น
– คำนี้แปลว่า “ไม่มีหน้า ไม่มีหลัง”
– ดังนั้นงานบริการ จะต้องทำโดยไม่คิดว่าเค้าจะชมเชยไหม หรือจะให้ทิปรึเปล่า แต่ทำให้เต็มที่ที่สุด
– พนังานในร้าน สถานะเท่ากันกับลูกค้า ตักเตือนลูกค้าได้ ไม่ได้ให้เค้าเป็นขี้ข้าลูกค้า
– เพราะว่าลูกค้าตลาดบน ยิ่งชอบกินหัว 5555
– สิ่งนี้ดูเสี่ยงมาก แต่ว่าเชฟหมูคิดว่า “เพราะอยากยกระดับอาหารและงานบริการ” เลยกล้าทำ
– แต่กลายเป็นเด็กที่นี่ได้ทิป จนเต็มกล่องไปเดือนนึงไป 3 รอบ !! 😂
– ถือว่าเป็นเรื่องใหม่มากๆ เพราะว่าปกติแล้วที่อีสานเรื่องการ Service มันเป็นอะไรที่เค้าแทบไม่ค่อยสนใจกัน
– น้องๆ ที่ร้านพี่หมู “ทุกคนแฟนคลับหมด”
– ลูกค้าชอมาถามว่า “คนนี้อยู่กะไหน” ทั้งๆ ที่ทุกคนทำอาหารหมดนะ ไม่ใช่คนใดคนหนึ่งเจอลูกค้ามากกว่า

🎌 [อีกอันที่พลอยชอบมาก น่ารัก 555 คืออันนี้ค่ะ ]

– ร้านนี้เวลาคนเข้าร้าน จะตะโกนว่า “มาเด้อกินเข่าคั้บบบบ” (มากินข้าวกันครับบบบ)
– เหมือนเวลาญี่ปุ่นตะโกน “อีรั้ชชั้ยมาเซ๊ะะะะะะะะ 5555”
– นี่มันเอาสันดานญี่ปุ่น มา localize ได้ดีโคดๆ ชอบ 🤣

____________________________________

🧑🏻‍🍳 ที่นี่ไม่มีเชฟ

– ทุกคนทำอาหารได้ เพราะว่า “มี SOP”
– เหมือนพนักงาน 7-11 เลย ว่าต้องเอาซอสอันนี้มากี่ช้อนผสมกัน
– ซึ่งสิ่งนี้มาจากนิสัยเดิมของการเป็น R&D ของพี่หมู ทำให้ให้ความสำคัญเรื่องนี้มาก
– การที่ SOP เข้มแข็งเลยยิ่งทำให้ Operation แข็งแรง ขยายสาขาไปที่ไหนยังไงก็ง่าย เพราะระบบแน่น ซึ่งพี่หมูบอกว่าคิดถึงเรื่องนี้ตั้งแต่ Day one ที่เปิดร้านเลย

____________________________________

🔥 SET เป็นธุรกิจใหญ่ “ตั้งแต่วันแรก”

– เปิดวันแรกเป็นบาร์ที่มีแค่ 8 ที่นั่ง ทำร้านจากเพิงเก่าแค่ 200,000 กว่าบาทเอง
– แต่เอาระบบทั้งหมดที่เล่ามา “มาใส่ในร้านนี้ตั้งแต่แรก”
– วันนึงมี 8 รอบ SET รอบละ 90 นาที 11.30 – 00.00
– แสดงว่ามีลูกค้าจริงๆ 80 คนต่อวัน (เพราะว่าเต็มทุกรอบ)
– เวลาจะเป็นตัวกำหนดให้เค้าออก
– พนักงานจะคอยเตือนว่าเหลือเวลาเท่าไหร่
– ดูเหมือนเอาแต่ใจไหม ? แต่ไม่ ! 90 นาที กินยังไงก็อิ่มล้นแล้ว ที่เหลือคือนั่งเม้าท์แล้ว ฮ่าๆ

ยิ่งมีเวลาเป็นตัวกำหนด “ยิ่งกระตุ้นให้สั่งเยอะมากขึ้น”

– คนที่ชอบจริตแบบนี้ก็มีเยอะ (ดูได้จากการที่ร้านโตมาได้ขนาดนี้)

📝 จัดการแบบ Fine Dining ถึงแม้ว่าจะเป็นร้านเล็ก !

– มีข้อมูลลูกค้าอยู่ในมือหมดเลย เลยรู้ดี !
– ลูกค้าคนที่มาซ้ำเยอะสุด 30 ครั้ง
– ลูกค้า 40 % = กรุงเทพ
– แต่เมื่อก่อนคือ “จดมือ” (เริ่มเปลี่ยนหลังร้านเปิดมา 1 ปี)
– มีมัดจำด้วยนะ แต่คนก็ยังจองอยู่เรื่อยๆ ให้ลูกค้าเลือกรอบเองเลยล

____________________________________

✨ ทั้งหมดทั้งมวลที่ผ่านมา “ทำให้เกิดกระแสจากทางลูกค้า” (ดีๆ นะ)

เชฟหมูคอยติดตามกระแสจากลูกค้าผ่านทาง online ตลอด เลยเห็นสิ่งนี้ ไม่ว่าจะเป็น

– ร้านลาบติดแกรม / โอมากาเสะอีสาน / กินก้อยยังไงัยให้หรู / ร้านรับแขกบ้านแขกเมือง
– ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ “ตั้งใจ SET ตั้งแต่วันแรก ที่อยากทำให้ Perception ของอาหารอีสานที่ไม่ถูกสุขอนามัย หรือการเลือก Raw mat ที่เอาแต่ส่วนเหลือมา มายกระดับให้คนรู้สึกกับมันดีขึ้น”
– (พลอยว่าตอนนี้บรรลุวัตถุประสงค์ มากๆ เลย พลอยดูแล้วอยากจะไปกิน) 😂

____________________________________

🤔 เริ่ม Mass ได้ยังไง ?

– คนเริ่มแรกที่ทำให้แมส = อาสาพาไปหลง
– ตอนนั้นติดต่อมาเพื่อมาถ่ายแค่ร้านเดียวเลย !
– หลังจากนั้นแมสมากเลย คนจองข้ามไป 3 เดือน 😂
– คนกรุงเทพเริ่มมา จองมากินแล้วจองตั๋วเครื่องบินกลับ
– คนมากิน “ไม่ได้มากินแค่เพราะรสชาติดีที่สุด” แต่มาเพราะ “จริตที่คนอยากกินลึกๆ”
– ว่าอยากลองกินของอีสาน ซอยจุ๊ หรืออะไรดิบๆ “แต่ยังสะอาดและปลอดภัย”
– เวลานักท่องเที่ยวหรือเลี้ยงผู้ใหญ่ก็จะต้องมาเสร็จที่ร้านนี้ ไม่ต้องลุ้น

📈 เริ่มขยายต่อ

– ขอนแก่น จาก 8 ที่ → 20 ที่
– สาขา 2 โคราช
– สาขา 3 อารีย์ (ตอนนี้กำลังก่อสร้างอยู่)
– เพราะว่าลูกค้า 40% = กรุงเทพ (มีข้อมูลเพราะว่า จองล่วงหน้า)
– Central เองก็มาเสนอที่ให้ด้วยถึงแม้จะลด GP ให้เหลือแค่ 10% แต่ยังไงค่าที่ก็ยังแพงมากๆ อยู่ดี ด้วยความที่ไม่มีนายทุนเลยไม่ match

❤️‍🔥 เวลาไปแต่ละที่ ไม่เสีย Character หลักปรับรสชาติให้อ่อนลง “แต่ใช้วิธีการเพิ่มเมนูต่างๆ”

– เช่น มากรุงเทพก็มาเล่นกับจานที่เป็นเนื้อมากขึ้น

____________________________________

🏆 Ultimate Goal ของคุณหมูคือ “การนำสิ่งนี้กลับไปที่ญี่ปุ่นให้ได้”

– เพราะจริงๆ คนญี่ปุ่นชอบอาหารอีสานมากๆ นะ (มีเมียเป็นคนญี่ปุ่นก็เยอะ) 555
– นอกจากนี้ยังมองเรื่อง การ Go Mass !!! “การขายซอส
– ตอนนี้ขายซอส + น้ำปลาร้า หลายร้อยบาทอยู่แล้ว

____________________________________

🤔 สิ่งนี้ที่สำเร็จเพราะว่าไปเริ่มฝังรากที่ขอนแก่นรึเปล่า ??

– เชฟหมูบอกว่า “สิ่งนี้ถ้าเกิดที่กรุงเทพ” จะเติบโตไว้กว่านี้อีก !
– เพราะสิ่งนี้ “เป็น character คนเมือง”
– แต่การไปอยู่อีสานก่อน สิ่งที่ทำให้แน่นก็คือ “วัฒนธรรมอีสาน” (คนเชื่อ เพราะมาจากอีสานจริงๆ)
– เพราะเชฟมีทำ Chef Tableด้วย
– ภาพที่เชฟอยู่มีทั้ง 2 ทางคือ [1] เชฟที่ Research เรื่องอาหารจริงๆ [2] เชฟที่ไป Mass ได้ด้วย
– ตอนนี้เลยเริ่มมาเน้นเรื่อง R&D
– ตั้งร้านชื่อ “พากันมาแต่ไส ?”
– ร้านนี้เป็น R&D ป้อนเมนูอาหารเข้า จี่เกีย
– เอาเด็กที่จบอาหาร 100% มาทำงานด้วย
– ซึ่งหน่วยงานนี้ก็จะไป Collab กับพวก Chef Table ดังๆ
– สิ่งนี้ทั้งหมด จะทำให้ “ภาพลักษณ์ของความเป็นตัวจริงด้านอาหาร” ถึงแม้ว่าจะไม่ได้เป้น Chef หรือจบมาด้านอาหาร ทำให้มันแน่นมากขึ้น เกิดไวมากขึ้นในสายตาผู้บริโภค

____________________________________

😂 ทำไมตอนแรกถึงมั่นใจว่าคอนเสปนี้ขายได้ ?

– เพราะเชื่อว่า Pain point ของอาหารอีสาน “ที่ดูไม่อร่อย” มันมีจริงๆ และ “มีเยอะด้วย”
– จากการ Research ออกพื้นที่ หรือทำเป็น Paper ด้วยก็เจอว่ามีเยอะจริงๆ

____________________________________

📈 การตลาดของจี่เกีย

– “ไม่เคยทำการตลาดเลย” เป็น Word of mouth อย่างเดียว
– เนื่องจาก Set ว่าเป็น Fine Dining Chef Table ตั้งแต่แรก เลย
– จงใจตั้งใจเปิดให้เป็น Bar ที่คนน้อยๆ ตั้งแต่แรกอยู่แล้ว
– ถ้ารอบไหนยังไม่เต็ม ก็จะไปเปิดหน้าเพจว่า รอบนี้เหลือกี่ที่ Walk in ได้

____________________________________

จบไปแล้วค่าา ใครอ่านมาจนถึงตรงนี้ก็ “เก่งม๊ากกกก” อีกเหมือนเคยนะค้า

พลอยรอชมวันที่อาหารอีสานของเชฟหมู ไปเชิดชายระดับโลกได้กลับไปเติบโตในญี่ปุ่นแบบที่เชฟหมูคิดเอาไว้นะคะ (ทำได้แน่ค่ะ !!!)

แล้วพบกันใหม่บทความหน้านะค้าทุกคน เย้ๆ

ถ้าบทความต่างๆ ของพลอยมีประโยชน์ แวะเลี้ยงกาแฟพลอยสัก 1 แก้วได้นะคะ ☕️💓 ขอบคุณที่ร่วมส่งต่อความรู้ดีๆ กันนะค้า ☺️🫶🏻